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四川人制作泡菜的流程是先選泡菜壇(一)

發布時間: 2022-01-06 作者:admin 分享到:
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四川是一個幾乎家家都有泡菜壇子的地方,那些飯館更是離不了泡菜,為什么四川人泡出來的泡菜那么好吃?清脆又解膩。小編給大家整理了四川人制作泡菜的流程,快來看看吧!

1、選泡菜壇。泡菜壇要選密度大的泥燒制的陶制品壇子。必要的條件就是不能漏水、漏氣。密閉性一定要好。買泡菜壇的時候,賣泡菜壇的會把壇子加滿水,不漏水就算合格。其次要追求更好,把泡菜壇的談沿水加滿,用紙點燃放空壇里,蓋上泡菜壇蓋子。壇內的空氣燃燒完了,由于內部壓強降低,壇沿水被全部吸進壇內,說明泡菜壇的密閉性很好。新買的泡菜壇,不能直接用來泡菜,還要進行養壇處理,俗稱漿壇。去田里挖稀泥巴,和水一起裝滿泡菜壇,每日不時的用手或棍棒攪拌,使其成混水泥,在泡菜壇內放一周左右。泡菜壇外面也用稀泥扶上,像敷面膜一樣。這樣做,燒窯的師傅說的是使泡菜壇的質地更緊密,有什么氣眼之類的給堵上。不知科學在哪了,總之有經驗的師傅是這么傳授的。養好壇后,再清洗干凈,就可以進行泡菜了。 這種陶瓷的泡菜壇是優選的品種。 這種透明的玻璃壇,視覺效果很好,但要避免被陽光直接照射。平時要放在背陰且通風處。

二、制作泡菜水一般的泡菜書上都說制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水。其實,但是一起沒有做過的人,哪里來老泡菜水呢,所以,說法不完全標準。泡菜水制作也有多種方法,我舉一兩個說明。 涼開水法:冷水加鹽燒開,冷卻即可。倒入泡菜壇內,放入料包就成。也可以把料包和開水一起煮制。 取原料自由水法:此法用含水量高的白蘿卜等,將新鮮白蘿卜放入泡菜壇加鹽腌制,從蘿卜里脫出的水就成為泡菜水。 上境界的取水法:雪水、高山泉水、古井取水,這些都比較有點神乎其神了,其實目的就是要取到干凈、清澈、無雜質、味道甘甜、清爽的水源,作為制作泡菜的鹽水。 至于放多少鹽,一般的書上都有一定的標準,很多專業論文也討論泡菜的鹽度和酸度問題,說是鹽度不低于10度。我們平時做是憑經驗,沒去量化。大家此處去查詢下相關資料即可。

因為泡菜壇的內容較多,這期先講到這里,歡迎關注我司官網,剩下的內容小編會持續更新。

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